درک شیمی پشت مواد نگهدارنده غذا

در دنیای تولید و نگهداری مواد غذایی، مواد نگهدارنده مواد غذایی جزء ضروری هستند. نگهدارنده های غذایی موادی هستند که به محصولات غذایی اضافه می شوند تا با جلوگیری از رشد باکتری ها، تشکیل کپک و اکسیداسیون به افزایش ماندگاری آنها کمک کنند.

نگهدارنده های غذایی چیست و چرا استفاده می شود؟

نگهدارنده مواد غذایی موادی هستند که برای افزایش ماندگاری یا جلوگیری از فساد به مواد غذایی اضافه می شوند. آنها ممکن است مصنوعی یا طبیعی باشند و اغلب در مقادیر کم استفاده می شوند. دلایل متعددی برای استفاده از مواد نگهدارنده در غذاها وجود دارد که عبارتند از:

• برای جلوگیری از فساد ناشی از باکتری ها، قارچ ها و مخمرها.
• برای جلوگیری از تغییر رنگ، بافت و طعم غذا.
• افزایش ماندگاری مواد غذایی به گونه ای که حمل و نقل و نگهداری آنها بدون فاسد شدن امکان پذیر باشد.
• برای جلوگیری از بیماری های ناشی از باکتری های غذایی مانند سالمونلا و E. coli.

انواع نگهدارنده های غذایی

دو نوع اصلی نگهدارنده مواد غذایی وجود دارد: طبیعی و مصنوعی.

نگهدارنده های طبیعی

نگهدارنده های طبیعی از منابع طبیعی مانند میوه ها، ادویه ها و گیاهان به دست می آیند. برخی از رایج ترین نگهدارنده های طبیعی عبارتند از:

• نمک: نمک یک نگهدارنده طبیعی است که هزاران سال است برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. این کار با حذف رطوبت از غذا، که باکتری ها برای زنده ماندن به آن نیاز دارند، عمل می کند.
• شکر: شکر مانند نمک به حذف رطوبت غذا کمک می کند و از رشد باکتری ها جلوگیری می کند.
• سرکه: سرکه اسیدی است و با ایجاد محیطی خصمانه برای باکتری ها از رشد باکتری ها جلوگیری می کند.
• اسید سیتریک: اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود و معمولا برای حفظ مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات کنسرو شده استفاده می شود.

نگهدارنده های مصنوعی

نگهدارنده های مصنوعی مواد شیمیایی مصنوعی هستند که برای جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچ ها طراحی شده اند. برخی از رایج ترین نگهدارنده های مصنوعی عبارتند از:

• نیتریت سدیم: نیتریت سدیم در گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ و بیکن برای جلوگیری از رشد باکتری هایی که می توانند باعث بوتولیسم شوند استفاده می شود.
• BHA و BHT: BHA (هیدروکسی آنیزول بوتیله) و BHT (هیدروکسی تولوئن بوتیله) در انواع محصولات غذایی از جمله غلات، آدامس و غذاهای میان وعده برای جلوگیری از اکسیداسیون و افزایش عمر مفید استفاده می شود.
• اسید پروپیونیک: اسید پروپیونیک معمولاً در محصولات پخته شده مانند نان و شیرینی برای جلوگیری از رشد کپک استفاده می شود.

نگهدارنده های غذا چگونه کار می کنند؟

مواد نگهدارنده بسته به نوع نگهدارنده به روش های مختلفی عمل می کنند. برخی از روش های متداول عملکرد نگهدارنده ها عبارتند از:

• جلوگیری از تکثیر باکتری ها: برخی از مواد نگهدارنده با جلوگیری از رشد باکتری ها عمل می کنند که از تکثیر و فساد آنها جلوگیری می کند.
• جلوگیری از اکسیداسیون: اکسیداسیون فرآیندی است که وقتی غذا در معرض هوا قرار می گیرد و باعث فاسد شدن آن می شود. برخی از نگهدارنده ها با جلوگیری از اکسیداسیون عمل می کنند که به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک می کند.
• از بین بردن رطوبت: باکتری ها برای رشد و تکثیر به رطوبت نیاز دارند. برخی از مواد نگهدارنده با از بین بردن رطوبت از مواد غذایی عمل می کنند که بقای باکتری ها را دشوار می کند.

نگرانی های ایمنی

در حالی که مواد نگهدارنده مواد غذایی به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شوند، برخی از نگرانی های ایمنی مرتبط با استفاده از آنها وجود دارد. برخی از افراد ممکن است به برخی مواد نگهدارنده حساسیت یا حساسیت داشته باشند، و برخی از مواد نگهدارنده با مشکلات سلامتی مانند سرطان مرتبط هستند.

آلرژی ها و حساسیت ها

برخی از افراد ممکن است به برخی مواد نگهدارنده حساسیت یا حساسیت داشته باشند. به عنوان مثال، سولفیت ها یک ماده نگهدارنده رایج هستند که می توانند در برخی افراد واکنش های آلرژیک ایجاد کنند.

نگرانی های بهداشتی

برخی از مواد نگهدارنده با مشکلات سلامتی مانند سرطان مرتبط هستند. به عنوان مثال، نیتریت سدیم با افزایش خطر ابتلا به سرطان در صورت مصرف در مقادیر زیاد مرتبط است.

نتیجه گیری

مواد نگهدارنده مواد غذایی جزء ضروری تولید و نگهداری مواد غذایی هستند. آنها به افزایش عمر مفید غذا، جلوگیری از فساد و محافظت در برابر بیماری های ناشی از باکتری کمک می کنند. در حالی که نگرانی‌های ایمنی مرتبط با استفاده از آنها وجود دارد، نگهدارنده‌های مواد غذایی همچنان یک ابزار مهم در صنایع غذایی هستند.

سوالات متداول

آیا نگهدارنده های طبیعی ایمن تر از نگهدارنده های مصنوعی هستند؟

پاسخ روشنی برای این سوال وجود ندارد. در حالی که نگهدارنده های طبیعی به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شوند، برخی می توانند در برخی افراد واکنش های آلرژیک ایجاد کنند. به همین ترتیب، در حالی که نگهدارنده های مصنوعی با مشکلات سلامتی مانند سرطان مرتبط هستند، برای استفاده توسط سازمان های نظارتی تایید شده اند.

آیا نگهدارنده های غذا می توانند باعث سرطان شوند؟

برخی از مواد نگهدارنده مواد غذایی مانند نیتریت سدیم با افزایش خطر ابتلا به سرطان در صورت مصرف در مقادیر زیاد مرتبط هستند. با این حال، خطر مصرف این مواد نگهدارنده در مقادیر کم کم در نظر گرفته می شود.

آیا همه نگهدارنده ها مواد شیمیایی مصنوعی هستند؟

خیر، بسیاری از مواد نگهدارنده طبیعی مانند نمک، شکر و سرکه وجود دارند که معمولاً در تهیه غذا استفاده می‌شوند.

آیا همه محصولات غذایی حاوی مواد نگهدارنده هستند؟

خیر، همه محصولات غذایی حاوی مواد نگهدارنده نیستند. برخی از غذاها مانند میوه ها و سبزیجات تازه به مواد نگهدارنده نیاز ندارند زیرا ماندگاری کوتاهی دارند و معمولاً بلافاصله پس از برداشت مصرف می شوند.

آیا نگهدارنده ها می توانند واکنش های آلرژیک ایجاد کنند؟

بله، برخی از افراد ممکن است به برخی مواد نگهدارنده حساسیت یا حساسیت داشته باشند. نگهدارنده های رایجی که می توانند باعث واکنش های آلرژیک شوند عبارتند از سولفیت ها که معمولا در شراب و سایر محصولات تخمیر شده استفاده می شوند.